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 >  製作流程
 
01. 茶菁採收
梨山茶以手採茶為主。
採茶的方式,是用食指與姆指挾住葉間幼梗的中部,藉兩指的彈力再將茶葉摘斷,部分地區還會採用(掛刀)方式採茶,也就是利用膠帶將刀片纏繞在食指上,再利用刀鋒把茶葉切斷,而採摘時間以上午十時至下午二時前最佳,對於不同的茶種,其採摘部位也不同,有的多採一葉叫一心二葉,有的採一個頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉,也有一心三葉。另外,順帶一提的是茶菁採摘的成熟度,也會影響製成的風味與品質。
02. 日光萎凋
  茶採集完畢後就要將採回的茶菁平均均衡的攤在陽光下晾曬,這個動作主要在於將茶葉片的水份散發,適量蒸發多餘的水份含量,進而藉由酵素氧化作用適當地進行發酵,等到茶菁葉面失去光澤,手在觸摸時有感覺柔軟程度時,而茶菁的菁味也退了,茶也有著微微清香味時,就要移入室內作室內萎凋。
 
( 梨山茶區午後容易起濃霧,日光不足時茶菁移入加溫室以熱風輔助 )
03. 室內萎凋
  此步驟主要是在於室內靜置萎凋,就是要使茶菁能夠繼續行使發酵作用,進而產生複雜性的化學變化,而使茶菁能夠形成特有的滋味及香氣。而攪拌的動作就是雙手拿茶,看茶菁老嫩程序,施以適當的力道攪拌,使得茶葉水份蒸發平均,此一動作必須有相當經驗,以免茶菁品質無法控制。通常我們茶廠是把委凋室的溫度控制在 17 到 20 度間,溼度控制在 50 到 60 間,這時葉子中間的水分就會補給到葉尖與葉緣去,因為這些部位是水分向外散發的地方,這過程俗稱『走水』
04. 靜置發酵
 
  使用浪菁機攪拌,浪菁是藉鮮葉相互摩擦而破壞葉緣的細胞,使空氣進入葉肉細胞內,以促進發酵作用,直到葉片產生濃郁清香。完成之後的茶葉須靜置一段時間,這也是一個很重要的步驟,稱為『靜置發酵』,要訣是用手輕輕攪拌茶菁,把茶菁均勻且蓬鬆放在竹製米篩上。
其用意是茶菁和茶菁磨擦與空氣接觸而產生氧化的作用,發酵時間長短的程度,是影響茶葉的香 氣與特色的重要因素,等到茶葉之香味達到頂點時,即能進行下一步驟。
 
05. 殺菁
 
  茶菁發酵到我們需要的程度,要以『殺菁』停止發酵,所謂殺菁,就是利用高溫通常在300度左右,殺死葉細胞,抑制茶葉再繼續發酵,以保有茶葉的香氣與滋味。利用滾筒式炒菁機俗稱(炒鼎)來炒菁。看茶菁的含水量及成熟度或者烏龍或者金萱,茶種不一樣含水量也不一樣炒得時間溫度也不一樣。這要靠經驗老道的師父憑著手的觸感來觸摸(炒鼎)內的茶菁來決定是否適當。炒至無臭菁味,便於揉稔成條與乾燥處理,炒菁時要注意炒菁機必須保持水平,以維持茶菁均勻散佈在滾筒式炒菁機內部翻滾,火力必須維持一定溫度,以我們滾筒式炒菁機來講它有控溫裝置得以保持恆溫來炒菁。炒過頭或不夠都不行。且還要注意茶菁顏色的變化。盡力保持茶菁為翠綠色。
 
 
06. 揉捻及團揉
 
  將炒菁後之茶葉置入揉捻機內,藉外力使茶葉捲曲成形,由於受到揉壓,因此會有部分汁液流出黏附於茶葉表面,這樣在沖泡時,便可很容易地溶解於茶湯之中,加強茶湯滋味,不同的茶其揉捻程度也不一樣。此外,揉捻也具有整形的作用,使茶葉捲曲成為條索狀。又稱團揉台語叫『揉茶』
 
  製茶過程中最為費力的過程,因需要體力以確保茶葉品質及外觀,本茶廠全部使用青少年。
  是把茶索包在一條正方形不透風的布裡俗稱『巾仔』,外面再套上一條外布,形成圓球狀像籃球大小,為了達到圓球狀需不斷地進行揉捻、團揉及解塊等工序,反覆至少五次左右,這種一連貫的製茶工序,正是半發醱茶形成獨特風味的重點之所在。且過程中不可戴手套,因為要靠手來觸摸茶索的感覺。有機會看看製茶師父的手都是長繭,且一整天都是揮汗如雨。所以說『誰知盤中食,粒粒皆辛苦』。卻很少人知道我們茶農的辛苦。『誰知背中湯,滴滴接艱辛』,也是梨山茶獨領風騷的地方。
07. 乾燥處理
  過多次揉捻團揉及熱力的烘焙後茶葉外形逐漸緊結,水份也慢慢消散,此時應立即進行乾燥,以高溫抑制茶葉中殘餘之酵素活性,使茶葉不再發酵,使品質固定在理想的狀態,同時,利用乾燥來去除菁臭味、澀味以改善茶葉的香氣、滋味,使茶湯水色呈現清徹豔麗。經過乾燥後茶葉的含水量低於3%以下,同時體積重量都減少。 完成這個階段後,其製品稱為『粗製茶』或『毛茶』俗稱『生茶 』即台語發音的『青茶』或原味,此茶亦可販售。
 
~茶葉的外觀形狀並不影響品質~
 
 
 
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